Rouget à la tapenade et son riz de Camargue

Nombre de convives : 6

INGREDIENTS

6 à 12 filets de rougets de Méditerranée, 20 cl de crème liquide, 1 tomate, 1 citron, 360 g de riz de Camargue. Pour la tapenade : 250 g d’olives noires dénoyautées, 2 anchois, 1 petite gousse d’ail, 2 c à soupe de câpres. Mesclun ou pousses d’épinards, huile d’olive « l’Originale » de Cauvin, fleur de sel de Camargue, poivre du moulin, baies roses.

PREPARATION

Préparer à l’avance la tapenade en mixant les ingrédients dans un robot et en ajoutant l’huile d’olive en dernier.
Cuire le riz, réserver.
Préparer une émulsion : monder la tomate, la mixer. Chauffer la crème et l’ajouter à la tomate, saler et poivrer et ajouter quelques gouttes de citron.
Poivrer le côté peau des filets de rouget, huiler une poêle, la chauffer.
Déposer les filets côté peau, remuer la poêle, cuire 1 mn. Retourner les filets et les saisir quelques secondes, assaisonner de fleur de sel.

PRESENTATION

Déposer immédiatement les rougets sur une assiette, avec une noix de tapenade, du riz, une cuillère d’émulsion, parsemer de baies roses.
Ajouter la salade, arrosée d’un filet d’huile d’olive